Paella

Se denomina paella (del latín patella (especie de vasija)) a un recipiente de metal (generalmente hierro), con dos asas o un mango, de poca profundidad y gran superficie, similar a una sartén, muy utilizada en gran parte de la Comunidad Valenciana (donde, de hecho, paella significa sartén). En la paella suelen cocinarse una gran variedad de arroces, algunos de los cuales toman su nombre: la paella de pollo y conejo, la paella de verduras, la paella de marisco, la paella de coliflor y bacalao, etcétera.

La paella proviene de la época de dominación árabe: existía la costumbre de hacer este plato con cus-cus, pero a falta de este ingrediente en la península, empezaron a utilizar el arroz.

Por este motivo paella también designa a un plato típico de la Comunidad Valenciana (España), cocinado en el recipiente del cual toma el nombre (de igual manera a lo que sucede con puchero). Suele tener verduras y carne o marisco, pero los ingredientes básicos son el arroz, el azafrán y el aceite de oliva, a los que se añaden las cosas que se encuentran a mano en cada caso.

Se trata de un sofrito de carne (pollo o conejo), verduras (tomate, judía verde, garrofón, tavella, pimiento), azafrán y aceite, al cual se añade agua y tras un tiempo de cocción, se añade el arroz, continuando la cocción hasta que el arroz absorba todo el caldo.

Con la paella, humilde y exquisito plato de la huerta que a finales del siglo XIX saltó de las barracas y alquerías a las casas de comidas, barracones y merenderos de la playa de la Malvarrosa en Valencia, el Portichol y la Albufereta en Alicante, no se agota en absoluto el repertorio de los arroces valencianos.

El conjunto de especialidades que ofrecen los restaurantes urbanos, las arrocerías al uso y los chiringuitos playeros son difíciles de encuadrar dentro de un somero listado. Hay arroces caldosos, cocinados en calderos, pucheros, peroles y cazuelas, como el famoso arròs amb fesols i naps, y arroces melosos preparados en cazuelas hondas de barro, del estilo del arròs al forn (arroz al horno) o el arròs amb costra (arroz con costra), cuyas recetas guardan una enorme similitud con el arròs en cassola al forn que figura en el Llibre de Coch, de Robert de Nola (1520).